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咖啡入門的這些最基本知識,你需要了解

時間:2019-11-21 13:48:50  來源:  作者:

“愛喝咖啡”一條,基本就是入門了,但咖啡的好多細節,直接決定了你是否能喝上一杯好咖啡。

為了喝上好咖啡,我們具體從【實操層面】和【知識理論方面】來說道說道具體細節。

(由于篇幅限制考慮,隨時歡迎補充更多知識點)

咖啡入門的這些最基本知識,你需要了解

 

-實操篇-

從點咖啡→喝咖啡→選購咖啡豆→自己做咖啡的一些注意點,建議收藏。

01.點咖啡

點咖啡的技巧,就在于熟知咖啡的分類,咖啡的分類很多,但我們在咖啡館常見的也就以下這幾種。

咖啡入門的這些最基本知識,你需要了解

 

Espresso(意式濃縮咖啡):是一種口感非常濃烈的咖啡,一般是把咖啡研磨成很細的咖啡用高壓沖粉制成咖啡(于20世紀初發明、發展于意大利),是很多咖啡的底;
Americano(美式咖啡):用滴濾式咖啡壺制成的黑咖啡,意式濃縮加水也可以獲得,咖啡因含量高,口味比較淡,適合減肥;

Espresso Con Panna康寶藍:意大利咖啡品種之一,一般加入適量的鮮奶油,或者太妃糖;
coffee latte(拿鐵咖啡):意大利濃縮和牛奶的結合,與卡布奇諾相比,鮮奶味更重;

cAppuccino (卡布奇諾):與20世紀初期與蒸汽咖啡機產生的時間差不多,是同量的意式濃縮和泡沫牛奶混合;

Flat White(馥芮白):盡管《紐約時報》稱它是“小的拿鐵”,但是它和拿鐵又有些許不同,上邊是一層薄薄的奶泡,溫度比卡布奇諾低,口感是潤滑的,雖然產地有一些爭議,但是大多數認可源產地是澳大利亞。(感謝評論區糾正)

Cafe Mocha(摩卡咖啡):濃縮咖啡+巧克力醬+鮮奶油+牛奶混合制成,歐洲有巧克力濃縮咖啡飲料,也被稱作摩卡咖啡;

Caramel macchiato(焦糖瑪琪雅朵):熱牛奶加上濃縮加上香草,再淋上焦糖,焦糖瑪奇朵就誕生了;

Cafe Breve(布雷衛/半拿鐵):濃縮打底再加奶油、牛奶一半一半,上面再蓋上奶泡....布雷衛的比例不太好把控,很多人會根據自己的喜好來調整。

02喝咖啡

咖啡的正確喝法?不存在的沒有什么條條框框規定咖啡一定要怎么喝。當然懂得黑咖啡的品嘗方式更能享受到其原有的均衡濃郁風味,但該如何喝,是加奶還是加糖亦或者什么都不加都隨自己口味,喜歡怎么喝就怎么喝。

但在喝咖啡的時候還是要注意以下幾個要點:

  1. 建議咖啡泡好后冷卻一段時間再喝,風味更豐富。
  2. 品嘗咖啡最好的方式是,喝了一口之后含著,但不是單純的含著,而是用類似于漱口的方式,使咖啡接觸到口腔的所有部位,然后再喝下去。這樣的品嘗方式能夠全方位品出咖啡的風味。
  3. 不要空腹喝咖啡,咖啡會促進胃酸分泌,建議先吃完早飯再喝。另外不建議太晚喝咖啡,會影響睡眠質量。(當然,這點因人而異)
  4. 咖啡和酒不能一起喝,在一起容易導致醉酒的情況發生,所以平時生活當中喝酒以后最好一個小時左右再喝咖啡,當然間隔更長那最好不過。
  5. 孕婦、兒童、腸胃不好的老年人及睡眠不良人群不建議飲用咖啡。

03選購咖啡豆

對咖啡入門者來說怎么辨別咖啡豆好壞,怎么看豆子新不新鮮,如何快速又正確的選擇咖啡豆,是困擾他們的一大難題。

在說如何選購咖啡豆之前,我們先來了解下咖啡豆的種類,截至目前只發現Arabica(阿拉比卡)Robusta(羅布斯塔)和Liberica(利比里亞)這三種豆系,也就是豆種。

咖啡入門的這些最基本知識,你需要了解

 

咖啡的種類

至于還隱隱聽說的“提扣(tico)、肯特(kent)、摩卡(mokka)、卡提莫(catimor).....”基本上都是這三種豆系的變種或雜交品種,這個知識點,我們放在下邊的理論知識里說。

實操的話,重點在購買豆子時需要注意的事項:

  1. 咖啡豆的風味很多,基本由產地決定。對于咖啡入門者而言,只要記住這幾種比較好的的風味就夠了:

巴西(口感飽滿、不酸、回味甘甜)、哥倫比亞(風味均衡、口感厚實)、瓜地馬拉(柔軟風味、巧克力和水果的混合風味)、肯尼亞(果酸風味,酸度較高)、埃塞俄比亞(花香和果香)、印尼(酸度低,甜度高)。

  1. 在購買咖啡豆時要查看烘焙日期,咖啡豆在烘培好之后的一周左右會達到風味的高峰,也是最好喝的時候,但注意最好不要放置超過一個月,時間越久,咖啡風味越少,直至消失。
  2. 烘培程度的選擇:

淺度烘培:果酸味明顯,但這種烘培最能品味出咖啡本身的風味,品質高的咖啡,果酸的風味特別好。

中度烘培:口感比較均衡,酸度正常,比較適合大部分人的口味。咖啡新手建議選擇這個口味。

深度烘培:濃厚、甘醇,口味相對來說比較重,很多咖啡館的豆子大多是深度烘焙的豆子,在制作過程中,更不容易過萃。

04做咖啡

新手做手沖咖啡,要先準備好工具:

手搖磨豆機(或者自動磨豆機)、濾紙(濾紙的選擇很重要)、手沖壺、杯子、濾杯,下壺(分享壺),電子稱,溫度計。

咖啡入門的這些最基本知識,你需要了解

 

接著就是要注意咖啡豆的研磨度、水溫以及它的萃取技巧。

咖啡豆的研磨度有粗、中、細三種,粗研磨度的咖啡粉有明顯的棱角,中研磨度大概就像我們家里的白砂糖,細研磨度就是家里精鹽的程度,建議新手選擇研磨中度,更好掌控一點。

咖啡入門的這些最基本知識,你需要了解

 

最佳萃取水溫 一般是在88-93度,當然這只是一個理論值,具體的要根據咖啡豆的研磨程度來決定,一般研磨程度偏細,水溫就會低一點,反之亦然,不同質地的器具也會有不同溫度的水。(這點評論里小可愛也有強調)

Tips:要注意的是不要用開水進行萃取。

另外在萃取前要注意粉水比,粉水比指的是咖啡粉和水的比例,一般都是在1:15-1:18之間,高階的咖啡制作者一般會根據自己對豆子的熟悉程度來調整粉水比。

具體的萃取過程分為(簡易版):

準備濾紙→開始計時→燜蒸(這一點很重要)→注第一段水→注第二段水→注第三段水

(分段注水的時間間隔約10s,讓水流均勻的流入,一段比注入的水少,第一段最多,第三段最少,直至達到粉水比,這點可以根據計時來看。)

(具體操作版):

Step1:準備熱水、咖啡豆(按照粉水比比例),放濾紙至濾杯。先熱水沖泡一下,讓濾紙貼合濾杯,提前加熱濾杯,以免造成萃取不當。

咖啡入門的這些最基本知識,你需要了解

 

Step2:倒入研磨好的咖啡粉

Step3:將熱水(根據咖啡烘焙度和研磨粗細度而定,中度一般90度左右就可以了)緩緩從咖啡粉中間注入,燜蒸注水的量建議是咖啡粉重量的1.5~2倍。

咖啡入門的這些最基本知識,你需要了解

 

Step4:燜蒸20秒后進行第一段注水,注水量大約為總量的三分之一,半分鐘左右完成。在注水的過程中從中間沿一個方向旋轉注水,不要改變方向。速度不能太快也不能太慢,新手需要多練習幾次。

Step5:第二段注水:和第一段注水間隔10秒左右,注水量約為剩余水量的一半,也是半分鐘左右完成。

Step6:第三段注水:和第二段相隔10秒鐘,注水量為剩余的全部,注水時間為半分鐘左右。

當然以上方法只是其中的一種,比較適合咖啡入門者練習。好了,至此,實操篇就告一段落,接下來是理論知識篇。

-知識理論篇-

咖啡不適合“盲喝”,如果你不懂咖啡的歷史和咖啡的一些理論性知識,你大概永遠都不會愛上咖啡本身。

【出生&傳播】

  1. 咖啡的老家在非洲的埃塞俄比亞,后來因為戰爭、宗教等等原因輾轉到了阿拉伯半島、中東地區、歐洲和新大陸(美洲)。
  2. 咖啡的傳說很多,其實都沒有明確的考證依據,但是傳播最廣的是“牧羊人的故事”和穆斯林所提出的“鳥嘬食咖啡果的故事”(大概齊,這兩種動物是最容易吃到咖啡豆的),兩個故事殊途同歸,都發現了咖啡神奇的藥效----使人精神振奮。

3.咖啡的傳播除了借到了貿易戰的東風,但最大的傳播媒介是宗教,雖然最早在非洲的時候基督教沒有起太大水花,但是伊斯蘭教對咖啡的傳播舉足輕重。

4.如果人家說來一杯“阿拉伯之酒”,那是來一杯咖啡的意思,伊斯蘭教認為咖啡沒有違反教義,允許教會成員喝咖啡,咖啡成功代替了酒的地位。

5.伊斯蘭國家曾經把咖啡的飲用寫入法律,1523年,土耳其的一則婚姻法就規定“男方必須確保婚后女方有適量的咖啡可飲用,違者必須離婚。”這個國家愛咖啡的程度幾近迷戀,據說是“若土耳其人生病了,他會什么東西都不吃,只喝咖啡,如果咖啡也不管用,他就開始立遺囑,卻不考慮去看醫生。”

咖啡的歷史真的很有意思,如果感興趣可以多去了解一下。

【咖啡樹&咖啡豆】

  1. 咖啡樹要么是靠嫁接繁殖,要么就是從播種在沙質土壤里的種子發芽生長出來。
咖啡入門的這些最基本知識,你需要了解

 

咖啡樹幼苗

  • 咖啡櫻桃是一種甜甜的物質,咖啡豆是咖啡的種子,一顆咖啡櫻桃有2個咖啡豆,留有外皮的咖啡豆才能夠發芽。
  • 咖啡樹生長4-5年后,才會結第一次果,它的總產果期是20-25年,并且在一顆咖啡樹上,會同時出現咖啡花、沒有成熟的果和成熟的果實。
咖啡入門的這些最基本知識,你需要了解

 

白色的咖啡花,和茉莉花有點像,花期很短,只開幾天

  • 咖啡的種類有阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、利比里亞(Liberia)咖啡,阿拉比卡是最古老的咖啡品種,約在世界咖啡的70%,阿拉比卡一般在雨季后開花,從開花到結果歷時9個月。
  • 阿拉比卡的變種中比較有名的是“帝比卡”和“波旁”,但阿拉比卡的抗蟲害能力弱,不如羅布斯塔,但是羅布斯塔的風味又不如阿拉比卡,總之各有各的好處....
  • 咖啡豆因為特殊的原因,要人工采摘,加工的方式有:水洗法(濕加工)和干燥法(干加工),看豆子其實也是一個技術活,豆子可以決定咖啡風味的好壞,有時候一顆壞豆子會影響一杯咖啡整體的風味。
咖啡入門的這些最基本知識,你需要了解

 

不同的豆子的情況

  • 咖啡有“輕度”、“中度”、“深度”,一般輕度烘焙的豆子酸度很大,醇度很小;中度烘焙口感比較均衡,豆子的樣子是不帶油的,但顏色很深;深度烘焙的咖啡豆子表面會有點油,顏色也深。

 

咖啡豆的不同的烘焙程度與用途

  • 咖啡粉的儲存:切記不要將咖啡粉總是反復重新裝罐,這樣咖啡粉會完全暴露在空氣中影響風味;咖啡罐的蓋子小,密閉性好一些;密封的袋子要慢慢擠壓空氣,保證咖啡風味的新鮮。

你看,一談咖啡就停不下來。

你如果想了解更多關于咖啡的知識,歡迎關注李子沐的生活。



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