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最全紅酒入門指南

時間:2019-11-21 15:05:31  來源:  作者:
最全紅酒入門指南

 

01 弄清幾個易混淆概念

紅酒、干紅、干白、香檳、氣泡酒的區別

① 葡萄酒就是紅酒?

紅酒就是葡萄酒的一種。其實葡萄酒按顏色分還有紅色的紅葡萄酒,淡黃的白葡萄酒、桃紅色的桃紅葡萄酒。

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隨著葡萄酒文化的深入傳播,其它種類的葡萄酒消費增多,定會有越來越多的人了解到,紅酒只是紅葡萄酒的簡稱,而不能代指所有葡萄酒。

② 干白 vs 干紅

干紅與干白這里的“干”其實這并不是中文傳統的說法,而是直接從西方語言(比如英語里的dry,法語里的sec)中翻譯引進過來的。

這里的干指的是葡萄酒的含糖量每公升不高于4克。 所以干紅、干白指的就是每公升含糖量4g以下的紅葡萄酒和白葡萄酒。

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這些葡萄酒雖然含糖量低,但是不一定喝起來沒有甜味哦。因為甜潤的口感不僅是由糖類帶來的,還有酒精和一些酯類等成分都能帶來甜味。

③ 香檳 vs 起泡酒

香檳其實是起泡酒(sparkling wine)的一種。但是用香檳制作法做出來的起泡酒,并不能全部成為香檳。

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香檳Champagne這個品牌,通過香檳區行業協會的申請明確地被商標國際注冊馬德里協定和世界貿易組織保護著,法國香檳地區之外產區不能用香檳這個名字。

02 葡萄酒喝起來會酸嗎?

所有葡萄酒想要好喝,其中一個基本前提就是“平衡”,不同風味彼此影響,就好像做菜講究的“五味調和”。

因為干型的葡萄酒本身依靠香氣和果味平衡酸度,如果你在喝葡萄酒的時候吃一些香甜的水果或甜食,那么酒再喝就覺得風味走樣,酸澀不堪了。因此品嘗干型葡萄酒時要避開各種水果甜食,就是喝甜酒,也要注意配酒的甜食,不能比酒還甜。

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如果一瓶酒嘗起來只有難以接受的酸味,這瓶酒可能:

  • 溫度過低,其他香氣無法釋放出來--通常只有剛冰鎮過的葡萄酒才會這樣,只要稍待溫度提升即可。
  • 這款酒現在飲用太過年輕--通常只有價格不菲的新年份甜酒或香檳才會在年輕的時候酸到無法接受,而日常喝喝的普通酒,再年輕也不存在這個問題。
  • 保存條件不當氧化了,通常是因為葡萄酒被豎直放置太久,軟木塞干燥收縮導致過多的氧氣進入。
  • 這瓶酒本身就比較乏味簡單,屬于廉價的佐餐酒。

03 什么是醒酒?為什么要醒酒

為什么要醒酒換瓶通常來說,醒酒換瓶的目的有兩點:

① 讓其接觸空氣,助其進行氧化。現在品鑒的酒越來越年輕,因而醒酒也更為必要。

② 潷析陳酒,除去酒中經年累積的沉淀,而這些沉淀在陳年的紅酒中更為常見。

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如果不換瓶,只是把酒塞除去,那么只有瓶口很小面積的部分在與空氣進行接觸,通常我們把這種方式稱為“瓶醒”。

什么樣的酒需要醒酒:通常我們會對紅葡萄酒進行換瓶醒酒,對白葡萄酒,尤其是桃紅葡萄酒不太常見,但一些木桶陳釀的白葡萄酒,醒酒也是有幫助的。

① 如何醒新酒

醒酒的目的不同,所使用的方法、時間和玻璃瓶的器型也不一樣。醒新酒應選擇大肚細頸喇叭口的玻璃瓶,以便最大面積地接觸氧氣。

上桌前兩個小時即進行此操作(不要在客人到達之前,尤其是準備提供開胃酒的情況下進行)。不要塞上醒酒器的塞子,相反應該讓其更充分地接觸空氣。

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至于什么樣的酒應該醒,如果醒酒的話應該醒多長時間,完全因酒而異,嘗了才知道是不是該醒酒,而且對經驗有一定的要求:

  • 如果開瓶后倒入杯中一小會兒了,葡萄酒還處于暗啞香氣不開放的狀態,紅酒的單寧緊澀封閉,那么,有必要醒一下。
  • 如果對應該醒多久摸不準的話,建議在醒酒的過程中每20-30分鐘嘗一下,以確定酒是不是醒到了合適的狀態。

② 如何潷(bì)老酒

潷析陳酒的做法正好相反:為了除去酒中多年累積的沉淀,應避免讓這已經非常脆弱的陳年佳釀與氧氣猛烈地接觸。

  • 潷析陳酒應該選擇細狹的玻璃瓶型。
  • 首先應該至少提前24小時把要飲用的酒直立或者傾斜放置,好讓沉淀物聚集到瓶底。換瓶潷酒進行得越晚(換瓶之前再開酒)、動作越輕柔越好。
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原因很簡單:

一旦倒入酒杯,酒就會與周遭空氣發生反應,香味和口感都會發生變化。只需十幾分鐘,便消失殆盡。

這一操作應在柔和的光源(例如蠟燭)下進行,以便在懸浮沉淀物靠近瓶口的第一時間停止。潷酒結束后,應該仔細封好潷酒器,可使用瓶塞,或餐巾紙疊成的圓錐物作為塞子。

無論是哪種情況下,如果有必要(比如是一款年老的白葡萄酒),為使醒酒器或潷酒器保持飲用的最佳溫度,可將其放入盛滿水的桶中,并有規律地加入冰塊以降低溫度。務必使玻璃瓶入水的部位與瓶中酒的高度齊平。

04 葡萄酒禮儀全知道

持杯、倒酒、敬酒、碰杯、干杯

① 如何持杯

喝葡萄酒通常選用無色透明的高腳玻璃杯,因為葡萄酒的表現對溫度非常敏感,尤其是通常要用冰桶侍酒的白葡萄酒,為了防止手掌的溫度影響葡萄酒的風味,持杯時,應手持高腳杯杯柄或杯托。

不過,因為牢牢握住杯柄對于非葡萄酒專業人士而言并不太容易,所以即使在高端社交場合,握住杯身的情況也非常常見,如果做不到緊握杯柄,盡量避免掌心握杯就可以了。

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小型的中國白酒杯、啤酒杯和紙杯一定不能用來飲用葡萄酒,對飲器和禮儀的講究要跟對葡萄酒本身的講究一樣相稱。

如何倒酒在倒葡萄酒時,酒瓶口要距離酒杯約5cm高,避免與杯沿的接觸,倒酒到葡萄杯身約1/3處杯徑最寬的位置即可,這樣倒好酒后可以輕輕搖動酒液,使酒香散發出來,不至于因為倒得太滿而在搖杯時灑出。

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② 如何敬酒

敬酒時應該將杯子舉起到略低于視線,并注視對方,表示敬意。

③ 如何碰杯

如果對方是長輩或者貴客,可以按中國的禮儀稍稍壓低杯沿,既表示了敬意,又避免了杯口相互接觸的衛生問題。

05 葡萄酒購買及品鑒指南

新、老世界酒標的區別

老世界指的是傳統上產出葡萄酒的國家,主要指歐洲(法國,西班牙,意大利),但也包括了地中海沿岸具有悠久釀酒歷史的北非和近東國家(黎巴嫩)。

新世界指的是比如美國、南美、南非、澳洲這些由傳統葡萄酒產國傳入釀酒技術,進而有了自己發展的“新”的葡萄酒產國。

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一支法國酒和一支阿爾及利亞酒,菜鳥面對選擇,無論如何也都是法國酒更為保險一點。所以我的建議是:在初學階段更多地關注產地吧,盡量選擇那些知名度大的產區,別怕俗,來點耳熟能詳的。

這并不是說品種不重要,恰恰相反,葡萄品種非常關鍵,正是它決定了一支酒的基本風味。只是希望大家能在產區大體靠譜的前提下嘗試不同的品種,然后再根據品種差異和自身口味來進行二度選擇。

對于級別,相信但不迷信級別,是老世界葡萄酒區別于新世界葡萄酒的一個重要元素。

在法國科學而嚴謹的葡萄酒分級制度下,你是很難見到低級別葡萄酒猶如屌絲逆襲一般壓制高級別葡萄酒的(少見但不是沒有)。再匹配上超級成熟的市場,法國酒什么級別賣什么價錢是不太會跑偏的。

如果是碰到意大利或西班牙酒,那么請謹慎采納我的上述言論,這兩個國家葡萄酒的“下克上”局面太多了,所以我也從來不建議菜鳥在尚不能獨立判斷酒質的時候,就貿然挑戰分級制度如此混亂的國家的酒。

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產區、品種、級別以外還有哪些值得留意?年份,是最常被討論的元素之一。年份決定了該年葡萄酒的產量和品質,也就決定了該年葡萄酒的價格。

通常來說,越是氣候反復、波動較大的產區,年份的影響越大。其中最為明顯的例子,是法國波爾多和勃艮第,不同年份同一個酒莊的價格可能相差很多。另外就是更多先進技術的介入對于穩定酒質起到了重要作用。

06 菜鳥進階三步走

① 從“品牌”喝起,寧Low毋坑

建議從一些知名酒廠的入門級酒款喝起,比如奔富洛神、拉菲傳奇和干露紅魔鬼等等。

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這樣做好處顯而易見:

  • 首先是不容易選到垃圾酒
  • 二是大酒廠的產品再爛起碼也能踩在水平線上

雖說這類酒根本談不上什么展現風土,但品種特色大致還是能夠交代清楚的。穩妥的副作用就是不存在什么性價比,更不存在淘到好酒的可能。

② 沿著法國葡萄酒分級往上喝

波爾多是多數人的初戀,從大產區(Bordeaux AOC)喝到次產區(如Medoc AOC、Graves AOC),再到村莊級(如Margaux AOC)。

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根據目前的市場價格,村莊級酒的價格在200-300元左右。法國酒的好處就是級別分明,尤其是波爾多酒,市場相對成熟,酒商之間競爭激烈,價格就很透明,輕易蒙不了人。

③ 安靜地做一名偽業內人士

如何才能在不被坑的前提下多嘗試一些國家和地區的酒呢?很簡單,多參加酒展、酒會。大型酒展的觀展門檻是很低的,通常交兩張名片或填張表就能進。

至于酒會,基本分兩種,一種是酒商舉辦的推介會形式的(多數免費),另一種就是私人活動性質的(通常付費)。

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參加的酒展越多,認識的供應商就越多,參加活動和積累經驗的機會就越多。參加付費酒會也非常有必要,尤其是北上廣深這樣的大城市,酒會的組織者通常還會安排與主題相關的培訓。個人推薦此階段的菜鳥選擇300元以內的酒會。

07 品酒的正確步驟

望、聞、嘗、記

1. 望酒裙

① 望渾濁

酒體若是渾濁,則說明此酒有可能變質。但是要注意偶爾出現在瓶底的固體沉淀物大多是酒石酸,屬于正常現象,與整個酒體都渾濁的情況不同。

② 望濃度

酒裙顏色的深淺是葡萄品種的重要指示。勃艮第的黑皮諾釀出的酒液便是出了名的淡,法國卡奧爾(Cahors)的馬爾貝克(Malbec)則是歷史悠久的深,有“黑酒”之說。

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③ 望顏色

葡萄酒的顏色,尤其在酒液與玻璃接觸的邊界線的酒圈(Disque)的顏色(把酒杯傾斜45度角,仰望或俯視看得更清楚,高手范兒就是這樣來的),可以告訴你酒齡的信息。

  • 紅葡萄酒的顏色會隨著時間變淡:深紫色>紅寶石色>紅磚瓦色>紅褐色
  • 白葡萄酒則會變濃:近透明色>淡黃綠色>稻草色>金黃色>琥珀色>褐色

另外還可觀察掛杯:粘稠的酒體會粘在杯壁上緩緩落下,像眼淚一樣。酒精度或糖度越高的葡萄酒,酒液粘性越大,落得越慢(注意掛杯跟酒的好壞沒有關系哦)。

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2.聞香氣

第一是葡萄酒靜止時把鼻子靠近杯子聞的靜止香氣。第二是輕搖幾下酒杯,讓酒液與杯中空氣混合氧化,釋放出更加濃郁清晰的香氣來。

① 聞狀態

氣味是否是正常狀態?有沒有腐敗的味道?與前望渾濁相映,判斷的是這酒還能不能喝。

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② 聞濃度

酒香不怕巷子深,好葡萄酒亦會濃香四溢。所以香氣的濃度也是考察指標。

③ 嘗味道、甜度

嘗酒要嘗小口,細品,并且多嘗幾口,因為有時第一印象并不準確,而且隨著時間的推移,酒在杯中或醒酒器中也會變化。干白干紅的含糖量很低基本嘗不出來,不過甜酒的甜度很是明顯。

3.酸度

葡萄品種和產區年份的不同,酸度都會有影響。是盲品時的重要指標。比如意大利的圣祖維斯(Sangiovese)就以酸度著稱,而07年雨水偏多的波爾多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陳釀能力的指標。

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4.記筆記

進行過望聞嘗后,你大概可對酒有一個基本判斷,是適飲?還是過早?酒質如何?估價幾何?這些都需要記下來,與望聞嘗時記下的筆記一起,做為你的品酒筆記庫。

若將來喝到同款酒,或是別人喝到同款酒,都可以拿來比較之,看看不同時期的品嘗,不同人的品嘗,差異都在何處,是品酒最有意思的一環。

08 品鑒葡萄酒,溫度有講究

溫度對葡萄酒最大的影響在于香氣與味道。其次在不同溫度下味蕾的感知度也是不同的。

在溫度比較高時(16℃~18℃),葡萄酒里活躍的味道物質更容易釋放出來。當品嘗一款擁有精致香氣的葡萄酒時(比如復雜的葡萄酒或者陳年的老酒)可以使用比較高的飲用溫度。

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不過,一旦溫度高于20℃,葡萄酒里的酒精會強烈地揮發出來,在香氣上表現出明顯的酒精味,在口腔里也會影響葡萄酒的平衡度。所以在亞熱帶的中國,在絕大部分的時間里,飲用紅葡萄酒也需要少許冰鎮。

準則:

  • 紅葡萄酒與粉紅葡萄酒飽滿酒體高單寧的紅葡萄酒 15~18℃中等酒體的紅葡萄酒 12.5~15℃
  • 柔順清淡的紅葡萄酒與粉紅葡萄酒 10~12℃
  • 白葡萄酒復雜充滿層次感的干白葡萄酒 12~16℃
  • 清爽的白葡萄酒 7~10℃
  • 起泡酒 4.5~7℃

09 如何保存葡萄酒?

開瓶了喝不完怎么辦?首先不要為了避免浪費而過量飲酒

① 把塞子塞回放冰箱

注意將瓶身保持直立擺放,減少酒液與空氣的接觸面,同時也防止酒液再次碰到已經在外界環境中暴露過的酒塞。

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把葡萄酒從冰箱里拿出來喝的時候記得讓酒恢復到適宜飲用的溫度。冰箱雖然溫度低,但并不是一個長期存放葡萄酒的好地方。

② 真空保存法通常會用到抽氣閥和真空塞

用抽真空后存放在冰箱的葡萄酒可以保存更長的時間,如果選擇好的抽真空工具可以達到3-4天不壞。不過這類工具的密封度通常良莠不齊,有的時候效果可能還不如直接塞回軟木塞強。

③ 換小瓶裝

將剩下的葡萄酒倒到較小的容器中灌滿密封,來降低空氣面積的接觸,當然最后也要放到冰箱里保存。

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最方便地就是用小號的礦泉水瓶子來充當這樣的容器啦,倒滿之后擰緊蓋子,要喝的時候就一次把一整瓶喝掉。這種方法簡單易行,成本低廉,保存的效果也不差。

④ 選擇開瓶后也能久存的葡萄酒

有一些葡萄酒因為自身工藝的原因,開瓶之后可以存放的時間比較長(保守地說塞回塞子放冰箱存放一周左右沒問題),比如:

蘇玳貴腐甜白

茶色波特

馬德拉酒

茹拉黃酒

氧化型雪莉酒(Amontillado,Oloroso)

PX甜雪莉

法國南部尤其是露喜龍(Roussillon)產區的氧化型天然甜酒(尤其是標有“瓦紅色” tuilé,“琥珀色” ambré的那些)



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